La gastronomía boliviana, un orgullo local
Terra bolivia
La gastronomía boliviana es tan variada como las diferentes zonas geográficas del país. En comparación con Chile, Ecuador o Argentina, la cocina local es muy rica y no tiene nada que envidiar a la de Perú o Brasil. La variedad es comparable a la de México, pero es mucho menos conocida. Por supuesto, nuestro amigo Fernando Quiros, en Rennes, nos dirá lo contrario, ya que lleva diez años poniendo en práctica su talento en la cocina boliviana. He aquí una breve reseña de la Cocina Boliviana, la de la papa, la salteña, la sajta, la lagua y la sopa, a través de un menú que incluye pan, bocadillos, sopa, platos de resistencia, salsa y postres…
El pan
Económico, exquisito y obviamente muy variado: marraquetas, colizas, sarnitas, cauquitas, bollitos, cuñapés, pancito de arroz, bizcochos, tawa-tawa, buñuelos, sopaipillas...
La salteña
Esta empanada de carne, patatas, huevos, aceitunas, guisantes y salsa picante es el nombre del descanso que el país toma entre las diez y el mediodía. Para disfrutar impunemente de la salteña, siga las siguientes instrucciones:
- Concentrado. Cuenta hasta tres ("ni dos, ni mucho menos cuatro", como diría Monthy Python)
- Tomar suavemente la salteña entre los dedos pulgar, índice y anular
- Agitar para que el jugo vuelva a la base de la empanada
- Muerde suavemente la parte superior de la salteña
- Ataca suavemente el relleno, sin perder de vista el jugo, que está esperando un momento de distracción para fluir
- Terminar de crujir el volumen de negocios en incrementos. Las estadísticas muestran que las fugas de la salteña es la primera fuente de manchas en Bolivia
- Recuerda que si estás con amigos, el primero que deje caer una gota en el plato (o en cualquier otro lugar) invita a los demás a una ronda
- Repite los pasos 1 a 7, porque nunca te cansas de una buena salteña con una Paceña bien fría.
La sopa
En otras palabras, "la sopa". En los barrios obreros, la sopa puede ser la única comida del día. En la parte andina del país, también es una forma inteligente de comer mientras se bebe un líquido caliente. Entre las variedades más destacadas, hemos elegido: La sopa de maní: sopa de cacahuete. Es el guiso boliviano, con crema espesa de cacahuete, un poco de leche, un trozo de carne de ternera tierna, patatas al vapor, especias y una ramita de perejil. Un plato muy contundente que se come los domingos en familia.
- La lagua de choclo: una sopa de maíz ligera y muy agradable.
- Chairo: esta sopa de La Paz se toma en platos de barro. Se trata de una sopa elaborada con patatas deshidratadas (chuño), cordero, ternera y carbón (carne seca y salada).
- El locro: la sopa de Santa Cruz. Esta sopa, hecha con un delicioso muslo de pollo, un huevo, un poco de arroz y especias, es uno de nuestros platos favoritos.
- Chankao: En Tarija, Sucre o Cochabamba, esta sopa de patata es un plato que llena mucho. Lo mejor es comerlo en los mercadillos.
- Sopa de quinoa: una sopa muy nutritiva cuyo ingrediente principal es el grano más poderoso del mundo: la quinoa. ¡Popeye y sus espinacas! Y además es deliciosa.
- El caldo de cardán: ¡cuidado! Se trata de una especialidad para los "duros", y que sólo se puede encontrar en algunos restaurantes de La Paz u Oruro. Es una sopa elaborada con las joyas familiares del toro (las señoras disculparán) que, según dicen, puede tener efectos tonificantes... ¡En definitiva, es una sopa machista!
A partir de ahora, tendrá una visión diferente de las sopas preparadas que se venden en Europa bajo la etiqueta de "exóticas". Pero este es también el verdadero cambio de escenario.
Platos principales
- Plato paceño: monásticde la sencillez monástica. Bistec, maíz cocido al vapor y queso "collana" fundido.
- Sajta de pollo: un primer paso en el descubrimiento de los platos picantes bolivianos. Este "picante de pollo" es una mezcla de sabores neutros (patatas), sabores frescos (zarza: cebollas y tomates rallados), con un poco de queso, todo ello bañado en una salsa de "ají amarillo" que le da cohesión y picor.
- Chicharrón: trozos de carne de cerdo o pollo, cocinados en un baño de aceite y acompañados de "mote", grandes granos de maíz blanco.
- Picante mixto: una especialidad de Sucre. Un poco de pollo, un poco de cerdo, un poco de charkekan. Las viejas recetas de las abuelas de Sucre le harán vaciar una botella de agua en pocos segundos. Pero hay placeres masoquistas que no se pueden evitar.
- Anticucho: el kebab andino no es como el del Magreb. Los trozos de carne a la barbacoa, son del corazón del bovino.
- Pique Macho: es muy sencillo. Trozos de carne de cuadril a la parrilla, patatas fritas, tomates y chiles rojos. Uno de los platos de Cochabamba, la capital gastronómica de Bolivia.
- Silpancho: para algunos bolivianos, prueba esta versión quechua de la milanesa. ¿Dónde se puede encontrar? En el Palacio del Silpancho, en Cochabamba.
- Tamales: en Santa Cruz y en otros lugares (conocidos como "humintas"), los vegetarianos estarán encantados con esta empanada agridulce de maíz o yuca, acompañada de una buena taza de café camba (en Santa Cruz, por supuesto).
- Chorizos chuquisaqueños: una especialidad regional, que se puede degustar en el restaurante del aeropuerto de Sucre, o en los tradicionales "Bajos" de la Ciudad Blanca de las Américas.
- Saice: una especialidad de Tarija. Un plato picante, pero no demasiado.
- Trucha: la trucha del lago Titicaca es un plato gourmet. Pruébalo en los grandes hoteles de La Paz, en el restaurante Khunu del barrio de Obrajes de La Paz o mejor aún, en la zona del lago. El pejerrey también es delicioso. Pero el surubí de la Amazonia es probablemente el pescado más suculento del planeta (¡excepto el fugu, claro!).
- Masaco: de vuelta a Oriente. Otro pastel hecho con queso menonita, yuca y maíz, que se come preferentemente caliente.
- Colitas de cordero: a descubrir en algunos restaurantes de Oruro y La Paz.
- Pacumutu: una especialidad de Santa Cruz. El pacumutu es una larga brocheta de carne de ternera tierna que le hará olvidar las de los restaurantes griegos.
- Rostro asado: la cabeza de cordero que todo amante de la comida boliviana debe conocer.
Hay muchos otros platos regionales, como el ají de papalisa, el charkekan, la sucacolla, así como las diversas especialidades que se preparan para la Navidad (picana), la Fiesta de los Difuntos y otros acontecimientos. Por último, debes saber que la carne de ternera boliviana (de Santa Cruz) puede ser tan buena como la argentina, y no tengas miedo de abusar de las churrasquerías y barbacoas (a menos que tengas el colesterol anormalmente alto...).
La salsa
La llaj'wa es una salsa roja elaborada con tomates, Locoto (pimiento picante) y aromatizada con una hierba especial, la kirkiña o wäkataya. Es deliciosa, incluso si se come con un trozo de marraqueta. Es la salsa nacional de Bolivia.
Postres
En La Paz, chocolates Breick, helados de canela en la Plaza San Pedro (frente a la iglesia los domingos) o helados Frigo, cerca del estadio de Miraflores.
En Cochabamba, el mazapán de Tila y los pasteles del Café Zurich en la Avenida San Martín. En Sucre, los chocolates artesanales de Taboada o Para Ti, los deliciosos helados vieneses del Parque Bolívar.
En Tarija, las sopaipillas, las tortas de Tarija, las pepitas de leche y, por supuesto, la aloja, una deliciosa bebida dulce a base de cereales, que se puede encontrar cerca del cementerio y en pequeñas tiendas de barrio. En Santa Cruz, fruta tropical, zumo de frutas de Cabrera, higos secos que se venden en la calle. Frutas y zumos de frutas en todos los mercados de Bolivia.
Bebidas
Pruebe los cócteles elaborados con singani (licor boliviano), como el Chuflay y el Yungueño. Los vinos de Concepción empiezan a rivalizar en calidad con los chilenos y argentinos. Nos ha sorprendido gratamente.
- Mate de coca: Después de una borrachera o para aliviar el mal de altura, bebe este té elaborado con la famosa hoja. Disfruta de los zumos de frutas en cualquier mercado de Bolivia o en el quiosco de Cabrera en Santa Cruz de la Sierra. Para desayunar o merendar, tome api, una bebida dulce muy caliente que se sirve con un "pastel" (empanada con queso).
- Cervezas: Cada ciudad tiene su propia cerveza: Paceña en La Paz, Ducal en Santa Cruz, Taquiña en Cocha, Potosina en Potosí, Astra en Tarija, Sureña en Sucre y Huari en Oruro. Bolivia es el país de América Latina donde se pueden encontrar las mejores espumas. La trifecta: Huari, Potosina y Pacena. Pero cuidado, a veces es muy difícil mantenerse activo después de una docena de cervezas (como es la norma en Bolivia), ¡sobre todo en la altura!
- Agua: No bebas agua del grifo, prefiere el agua mineral "La Cabaña", "Vital" o "Cristal", o la buena con gas "Viscachani" (la sin gas no es tan buena). También entre las bebidas prueba la "Salvietti" de papaya. No haremos publicidad de los otros, especialmente del que realmente contiene las controvertidas hojas de coca y no quiere admitirlo a pesar de su nombre.
- Café Boliviano: Aquí, para terminar nuestro menú con estilo, está el café de los Yungas, probablemente el mejor café del mundo, como exagera la publicidad "gringa". Pero es cierto que el café de los Yungas (arábica producido de forma artesanal por la etnia negra de Bolivia, los "negritos sambos" de las colinas de los Yungas) es realmente delicioso. Si no, siempre está el mate de coca, para ayudar a digerir una comida gargantuesca y cuyas hojas también provienen de los Yungas.
Chicha, la bebida boliviana por excelencia
La chicha es sin duda la bebida más famosa de Bolivia. Procedente del Imperio Inca, esta bebida tradicional se consume en diferentes departamentos del país, especialmente en Cochabamba, Chuquisaca, Oruro y La Paz. Elaborado con maíz y fruta, su fermentación puede durar desde unos días hasta dos meses. La chicha puede ser muy dulce (baja graduación) o muy fuerte. En el Valle Alto, se sirve puro, con clavo o más refinado, con sorbete de canela (conocido como garapiña).
Según la tradición, la chicha se descubrió durante las inundaciones cerca de los almacenes, lo que estropeaba la cosecha de maíz al provocar la germinación, por tanto, el malteado parcial. Los incas se negaban a tirar el maíz y preferían probar la bebida resultante. Chicha también significa licor en quechua, tradicionalmente se obtiene masticando y escupiendo el maíz, ya que la saliva contiene una enzima que, al mezclarse con el almidón del maíz, se transforma en azúcar y posteriormente se fermenta por la acción de las bacterias. Esta mezcla de maíz y saliva se pone en macetas de barro, se sella y se deja a la sombra durante al menos dos semanas. Hoy en día, en lugar de masticar el maíz, se muele en harina de maíz y se mezcla con agua. Se forma una pasta y se deja secar al sol. Luego se pone en una olla de barro cerrada y según el tiempo de fermentación, se obtiene el grado de alcohol.
Suele consumirse en fiestas religiosas y eventos especiales, pero también puede beberse a diario. Se puede tomar como aperitivo o con muchos platos tradicionales en lugares llamados chicharas o chicharias, o chicherías.
En este resumen, no exhaustivo de la gastronomía boliviana predomina la presencia de cereales, patatas y carne. Sin embargo, en las zonas urbanas, la ensalada es un entrante muy popular. La leche fresca está disponible en los mercadillos y supermercados, así como el yogur. Una vez más, las malas lenguas dirán que en Bolivia no se come para vivir sino que se vive para comer.
En cuanto a la cocina internacional, las ciudades de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz lo tienen todo para satisfacer los paladares más exigentes. Salvo algunas excepciones, los precios de los restaurantes elegantes no son en absoluto prohibitivos. En cada una de estas ciudades, dedicamos unas líneas a este tipo de restaurantes. Si, a tu regreso, quieres probar algunas experiencias culinarias, te aconsejamos que compres el libro La Cocina en Bolivia, con su portada de aguayo rojo y azul. Es la Biblia de la cocina boliviana.